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果蔬中的可溶性糖主要是指能溶于水和乙醇的单糖和寡糖。果蔬中可溶性糖的含量与其品质、成熟度和耐贮性密切相关。糖是果蔬组织中重要的储能物质，也是果蔬甜味的主要来源。糖也是水果和蔬菜呼吸的主要底物。果蔬在收获后成为独立的活体个体，不再能从环境中吸收养分和能量。果蔬收获后所有生命活动所需的能量和中间物质主要来源于果蔬中碳水化合物的氧化分解过程。因此，可溶性糖含量的测定对果蔬的品质评价和贮藏具有重要意义。

可溶性糖的测定方法很多，大致可分为三类：

物理方法：旋光法、折射法、相对密度法；

物理和化学方法：

点法、极谱法、分光光度法和色谱法；

化学方法：费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氰化钾法、蒽酮比色法、咔唑比色法等。

测定其他碳水化合物时，常通过酸解将其水解成可溶性和还原性单糖，再进行测定。因此，可溶性糖和还原糖的测定技术是研究其他大分子碳水化合物及其代谢相关酶的活性和性质的重要方法基础。

苯酚

-硫酸法

目的要求

掌握苯酚-硫酸法测定果蔬组织中可溶性糖含量的原理和方法。

基本原理

在浓硫酸的作用下，糖醛或羟甲基糠醛可与苯酚缩合生成橙红色化合物。该化合物在485nm处有一最大吸收峰。在10 ~ 100mg范围内，橙红色化合物的颜色深浅与含糖量呈正相关，因此可以通过比色法测定该波长处的吸光度来计算含糖量。苯酚-硫酸法可用于测定甲基化糖、戊糖和多糖。方法简单，试剂便宜，灵敏度高。在实验中基本不受蛋白质存在的影响，产生的颜色可以稳定160min以上。

材料、仪器及试剂

(一)材料

各种水果蔬菜组织。

(二)仪器及用具

分光光度计水浴锅、带塞刻度的试管(25mL)、移液管(10mL)或移液管、研钵、容量瓶(100mL)、滤纸、漏斗、玻璃棒等。

(三)试剂

1.0.09克/毫升苯酚溶液

考虑

90.0g重结晶苯酚，溶于蒸馏水中，稀释至100mL，为0.9g/mL苯酚溶液，室温下可保存数月。

拿

取0.9g/ml苯酚溶液10ml，用蒸馏水稀释至100mL，混匀，得0.09g/mL苯酚溶液，备用。

2.浓硫酸(相对密度1.84)

3.100微克/毫升蔗糖标准溶液

分析纯蔗糖

在80烘烤至恒重，准确称取1。000g，加少量蒸馏水溶解，转移至100mL容量瓶中，加入0.5mL浓硫酸，再用蒸馏水定容至刻度，即为0.01g/mL蔗糖标准溶液。

准确吸收

1mL 10.01g/mL蔗糖标准溶液于100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，得100g/mL蔗糖标准溶液。

实验步骤

(一)标准曲线的制作

取6支25mL校准试管(重复2组)，编号，按表3加入100g/mL蔗糖标准溶液和蒸馏水。然后向试管中依次加入1.0ml 90g/L的苯酚溶液，摇匀，再在5 ~ 20s内从管液前端加入5mL浓硫酸，摇匀。混合物的总体积为8mL，并在室温下静置30分钟进行反应。然后，使用空白作为参考，通过比色法在485nm的波长下测量混合反应溶液的吸光度。以蔗糖质量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到线性回归方程。

(2)可溶性糖的提取

在研钵中称取1.0克果蔬组织，研磨成浆，加入少量蒸馏水，转移至带刻度的试管中，加入5-10毫升蒸馏水，密封

取25mL校准试管，吸取0.5mL样品溶液于试管中，加入1.5mL蒸馏水。测定程序同制作标准曲线，依次加入0.09g/mL苯酚溶液和浓硫酸，显色，测定吸光度。重复三次。如果吸光度读数过高，稀释样品溶液，然后吸收0.5mL用于反应和测定。

实验结果与计算

1.测量数据记录

2.计算结果

根据显色液的吸光度值，在标准曲线上找出对应的蔗糖质量，按下式计算果蔬组织中的可溶性糖含量，以质量分数(%)表示。计算公式：

中中

M' 3354蔗糖从标准曲线上的质量，g；

V——样品提取物的总体积，mL；

N——样品提取物的稀释倍数；

对

3354测定过程中提取的样品提取物的体积，mL；

样品质量，g。

注意事项

(1)由于苯酚-硫酸法测定含糖量受多种因素影响，重现性差，要求操作者测定果蔬中的含糖量。最好总是一个人操作，固定好每一个细节。尽量多做平行实验，减少个人操作习惯带来的误差。

(2)苯酚-硫酸法测定可溶性糖需要大量的苯酚。最好使用经过二次蒸馏和结晶的苯酚。

(3)浓硫酸的纯度，滴加的方式和速度，如直接加到液面还是慢慢加，都会影响实验结果。因此，为了获得良好的再现性，操作方法必须一致。

(4)果实组织含糖量很高，测量时应注意适当稀释。一般可取1mL或10mL样品提取液，置于100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，即样品溶液稀释100倍或10倍。

通常，进行初步实验以确定基本实验条件。一般来说，比色时反应后混合物的吸光度高。为了使吸光度读数保持在合适的范围内，应将提取液稀释，稀释后再进行反应和测定。不要稀释反应混合物。因为反应混合物中硫酸的浓度非常高，所以稀释反应混合物一方面会导致大量热量从溶液中释放，另一方面会降低反应混合物中硫酸的浓度，导致混合物的颜色变化。在浓硫酸的作用下，糖醛或羟甲基糠醛与苯酚缩合合成的化合物呈橙红色(红棕色)。在稀硫酸中，化合物的颜色会发生变化。

此外，稀释过程往往会增加实验误差。在具体操作中，必须严格认真地执行。

(5)样品中可溶性糖含量的测定过程必须与标准曲线的制备过程相同。

(6)如果样品中含有较多的葡萄糖，加热时间应延长至45min，因为葡萄糖的显色较慢。